全世界鸭肉料理谁最考究?只有法国人敢和北京人叫板!

说起与鸭肉有关的菜,

绝大多数人想到的第一道菜是北京烤鸭。

其实,法国人对于鸭肉的热爱,

完全不输中国人。

在法国菜中,鸭肉的做法有很多,

“鸭式料理”层出不穷。

接地气的油封鸭

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一直以来,法国菜是高雅与精致的代名词,

每一道菜都像是艺术品。不管是哪家法国餐厅,

它们的菜单上总会有鹅肝、蜗牛、松露等菜品。

其实,还有一道菜低调得让人忘记,

那就是油封鸭(Confit de Canard)。

单看菜品,它只是一条色泽金黄的炸鸭腿,

外观 “油腻”而“干枯”,

卖相太接地气,但品尝之后惊喜满满。

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油封鸭源自法国的西南部地区。

这片地区以美酒闻名天下,

殊不知这里还盛产美食:“肥肝”和油封鸭。

其实最早的时候,原材料除了鸭肉之外,

还有其他肉类,常见的有猪肉、鹅肉、兔肉等,

但最出名的是还是鸭肉,

因为鸭子的性价比较高,口感又好。

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肥肝

在加斯科尼地区,

传统的油封鸭是需要将一整只鸭子的

所有部位都油封保存,

每个部分都可以做成一道美食,

如鸭脖会熬成一道美味的例汤garbure。

在冰箱还未被发明时,

寒冬里能享用的食材比较少。

“为了吃而生存”的法国人

无法忍受没有美食的生活,

于是他们将肉类封在油脂里慢慢烤,

完成之后直用封存起来,

油封鸭的名字就此诞生。

Confit是一个法语词汇,

衍生的法语动词是“confire”,意为“腌渍”,

用于果子是糖渍,用于肉类则是油封。

简单来说,和我们制作的腊肉、腊肠

有异曲同工之妙。

圣诞大餐上,法国人都会将油封鸭作为一道大菜,

犒劳亲朋好友。

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油封鸭还是十分百搭的菜品。

加入油煎土豆,制成萨尔拉菜式;

搭配牛肝菌,制成巴斯克菜式;

放入加斯科浓汤,制成猪油鸭肉卷心菜浓汤。

美食需要美酒和甜品来陪衬,

如果可以喝一杯波尔多干红,

再吃上一个法国草莓派,真是一次完美的美食体验。

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其实,油封的味道不局限于咸的。

它也可以是甜的。甜口的油封多见于水果,

例如油封柑橘,油封樱桃,油封苹果等。

水果的油封跟肉类不同,

大多数是用糖水或者无味食用油来制作,

更像蜜浸的蜜饯,

在法国大餐中是不可错过的一道甜品。

小贴士

一道优秀的油封鸭应该吃起来既不油、也不腻,

充满鸭油的芬芳味,鸭肉入口即化。

吃鸭这件事,法国人真的很拼

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除了油封鸭,另一道与鸭肉有关的法国名菜就是

法国血鸭(pressed duck)。

这道菜不仅名字听起来有点惊悚,

制作过程也有点血腥。

不过呢,它的味道很好,压榨之后鸭油尽出,

深褐色的鸭血汁完全没有腥味,鸭肉则很嫩滑。

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血鸭的精髓在于选材。

它所选用的原料是法国独有的

鲁昂幼鸭(Rouen Duck),

这种鸭的质感与野鸭相似。

它的鸭肉在经过血液的淤积后会呈红色,

与尊贵的血鸭是绝配。

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血鸭最早由巴黎La Tour D’Argent餐厅

于19世纪发明,

并推出银塔血鸭的编号仪式,

因此每只鸭子都有自己独一无二的编号。

每卖出一只鸭子,餐厅就会给客人颁发一张证书,

目前已发出超过数百万张。

说到选鸭材料,就要cue一下我们的北京烤鸭。

北京烤鸭只有一种原料鸭——北京填鸭。

正如其名,“北京鸭”的喂养方式是“填饲”。

大概是天生爱美,这类鸭子很调皮,

长到30多天后就不爱吃饭。

于是只能通过人工填食的方式,强迫它增肥,

直到体重达到北京烤鸭的标准。

在这种 “暴力”的喂养之下,

烤鸭才能保肉质肥嫩、体大皮薄的独特风味。

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与北京烤鸭一样,

油封鸭的选材也注重鸭子的重量。

加斯科尼地区的厨师都知道,

肥大的鸭子脂肪充足,适合做油封。

一般来说,制作油封鸭都会用骡鸭(Mulard Duck)。

它是一种“混血鸭”,

由北京鸭(Peking Duck)和

番鸭(Muscovy Duck)杂交而成。

秋末时期,约5个月大、重12磅左右的骡鸭

会被人工喂养两周,

以高碳水化合物玉米为主食,

确保其能增加额外的脂肪,以满足做油封鸭的要求。

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油封鸭不仅选材讲究,

制作过程也需耗费大量时间,

整个过程非需要4到10个小时不整,

是不折不扣的功夫菜。

烹饪时,厨师将肉放入动物油脂里,

以低温来烹煮、慢慢加热,

使肉质吃起来香润、细嫩。

这种拥有数百年历史的古老技法

与现在流行的“低温慢煮(slow-cook)”理念一脉相承。

如果是用于贮藏,那么可以存上几个月甚至一年。

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一道油封鸭藏着法国人对美食的浪漫追求。

对于把做菜当作谈恋爱的法国人来说,

这种慢慢烹制的方法,犹如经历一场漫长的心动。

在寒冷的冬天里,为爱人制作一份美味的油封料理,

就如陪TA度过一个温暖的冬季。

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